鮮魚達人~從電腦軟體工程師變創意日料主廚

穿越林木扶疏、流水潺潺的羊腸小徑,來到了隱身於鬧區裡的「卷卷庵」日式創作料理店,一體成型的原木桌椅搭配原木格柵與植栽,呈現有如森林小屋般的幽然意境,坐在這裡用餐猶如坐在群木環繞的世外桃源裡,有種與世隔絕的寧靜與舒暢感。

「卷卷庵」主人張雲翔因為很會挑魚,被許多魚販或日本料理師傅喻為鮮魚達人,其實在十年前,他還是一個穿著西裝領帶上班的電腦軟體工程師。「朋友在漁港經營漁貨拍賣工作,過年時缺人手,找我去幫忙。」家住基隆的張雲翔第一次接觸漁市場,發現原來漁貨的種類竟然這麼多,每天與前來挑魚的魚販、廚師喊價互動,讓他覺得拍賣漁貨是一件多采多姿的趣事。

所以有長達半年時間,張雲翔每天從凌晨到上午7時都在漁市場叫賣漁貨,匆忙回家盥洗整齊後,又拎著公事包繼續去上班,最後他決定放棄上班族工作,挽起袖口及褲管轉行來賣魚。「拍賣漁貨是件很有挑戰性的工作,首先我要從漁船打撈回來的漁貨中挑選好魚,接著要判斷哪些漁貨可以賣出好價格,喊到什麼價格時就要趕快賣出去。」

張雲翔花了五年時間學會漁市場的拍賣工作,然後就獨立門戶出來作業,「那時主要做小卷的批發,從最早一天賣一萬元,經營二、三年後,一個月的營業額可達五、六百萬元。」雖然自立門戶的事業很成功,但日夜顛倒的不正常作息,讓張雲翔很難有正常的社交生活,加上從事水產工作讓他認識了很多廚師,跟著這些廚師研究料理,又為他的眼界開啟了另一扇窗。

於是在魚群中打滾了九年之後,張雲翔來到了台中,在美術館商圈開了一間燒烤店。「學生時代在東海大學唸書,很喜歡台中明亮的天氣與緩慢的步調。」而選擇從燒烤店入門,則是因為燒烤是技術門檻較低的業種。然而從漁夫變成廚師,張雲翔也花了很多時間研究廚藝,後來因應客人想要吃套餐的需求,他開始學習日式料理。

去年張雲翔在朋友的支持下開了「卷卷庵」日式創意料理,店名叫「卷卷庵」主要是紀念他曾靠著批發鮮魚及小卷開創人生的新事業,所以在「卷卷庵」不但可以吃到新鮮美味的生魚片及小卷,張雲翔也將他多年研究廚藝的心得運用在料理中。像是吃生魚片一定要蘸哇沙米,張雲翔則是利用哇沙米油、哇沙米醋以及自調的哇沙米醬汁來呈現刺身料理的多層次風味。


卷卷庵日式創意料理/台中市西區中興街82號/04-23026992/11:30~14:30及17:30~22:00(星期一公休)

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